对所有的葡萄酒爱好者来说，一个激动人心的时刻开始了:大多数酒庄在几周前就已经开始装瓶了。很快，新年份的葡萄酒将首次亮相——这可能相当不同寻常。欧洲炎热的夏季导致了葡萄的快速成熟，伴随着高糖分和低酸度。由于酸在酿酒过程中起着关键作用，我们仔细研究了葡萄酒中不同的酸以及测定它们的方法。
酸对葡萄酒的口感有决定性的影响:酸赋予葡萄酒结构和新鲜，果味和平衡的味道。此外，酸会影响酒的颜色并使酒稳定。低酸度使葡萄酒口感平淡无味。与此同时，高浓度的酸会影响口感，导致酒的毛病。
葡萄酒分析的重要参数
- 酒石酸:酒石酸(也称2,3-二羟基丁二酸)是一种典型的葡萄酸;除了葡萄，它只存在于几种食物中。酒石酸支持葡萄酒的稳定性和颜色。然而，酒石酸和苹果酸在味道上没有区别。
- 苹果酸：除了酒石酸，葡萄中最重要的酸是苹果酸。它自然只是左旋(L)苹果酸;右旋(D)苹果酸工业化生产。葡萄中苹果酸的浓度取决于成熟度和葡萄品种:例如，雷司令和西万尼的苹果酸含量原则上更高。
- 乳酸:乳酸菌在酸奶生产中最为出名。然而，它们也可以存在于葡萄藤和已经使用的酒桶中。此外，为了将苹果酸转化为较温和的乳酸，葡萄酒中经常故意添加乳酸菌。这个过程，也被称为苹果乳酸发酵，使葡萄酒更加复杂。然而，乳酸可能会影响口感，尤其是在白葡萄酒中。
- 醋酸的:乙酸与甲酸和一些其他酸一起是所谓的“挥发性酸”之一。它通常不存在于葡萄中，但在发酵过程中产生。每升葡萄酒的含量为0.2至0.4克正常。一个过高的浓度留下了一个不受欢迎的醋品尝葡萄酒。这种也被称为“醋Taint”的葡萄酒故障，在最终产品中几乎不能被淘汰。
酸测定方法
快速准确地分析葡萄中糖和酸的含量对确定最佳采收期具有重要意义。在发酵过程中也需要定期分析，以便在需要时进行调整。酶的方法已经成为公认的测定葡萄酒中酸的方法，因为它们非常精确，同时，比传统方法更快速和更容易使用。
此外，酶促分析可以很容易自动化，即使对于小型实验室和葡萄酒厂也很有意思。这是一个例子Rida®Cube扫描，它使用单次测试的墨盒和液体，即用的试剂。这种便携式分析仪执行所有必需的分析步骤;使用者只需用吸管将样本吸进试管，然后将其插入仪器。只需15分钟，结果就会显示在显示屏上。这种自动化的“走开”系统是一个非常方便的解决方案，为酿酒厂，葡萄酒学家和实验室，以较低的样品吞吐量。由于其紧凑的体积，分析仪易于携带，因此适用于现场分析，而且，该系统与大型生物化学分析仪一样精确。
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