组织胺是一种生物胺，自然存在于许多食品中，也存在于葡萄酒中。一些人对高组织胺食物有头痛或其他症状。因此，越来越多的酿酒师提供低组织胺或不含组织胺的葡萄酒。以下是生产此类葡萄酒时需要注意的事项。
大约百分之一到五的人患有组胺不耐受(HIT)。由于酶缺乏，受影响的人无法分解随食物摄入的组胺，因此对高组胺食物产生反应，出现头痛、恶心、腹泻、瘙痒或呼吸困难等症状。搭配奶酪、泡菜和鱼组胺在鱼)，葡萄酒是最著名的组织胺来源之一。
减少葡萄酒中组胺的形成
在葡萄酒生产中，有几个因素可能有利于组胺的形成。酿酒师应该特别注意以下方面:
- 葡萄的质量:使用不理想的葡萄可能导致错误的发酵或其他微生物过程中产生组胺。因此，所有有腐烂迹象的葡萄都应该被摘除。
- 储存:长时间浸泡和木桶储存有利于组织胺的形成。相反，酿酒师应该快速、卫生地处理葡萄，尽量减少浸渍，并使用不锈钢容器储存。
- 微生物使用:用于发酵的微生物培养物影响组胺的形成。选用合适的酵母菌和菌株有助于保证苹果乳酸发酵的快速进行和控制。
测量葡萄酒中的组胺含量
白葡萄酒通常含有非常少的组胺:通常每升不到1毫克。红葡萄酒的含量通常是这个的三到四倍。这就是为什么组胺不耐受的人对白葡萄酒的耐受性比红葡萄酒好。然而，一些患者已经对每杯15 - 30 μg组胺(0,08 - 0,15 mg/l)很低的浓度产生反应。当测量葡萄酒中的组胺含量时，适当的测试往往会在如此低的浓度下达到极限。例如，经常使用的HPLC方法在低浓度时由于干扰峰而不可靠。R-Biopharm (;RIDASCREEN®组胺酶)的检测限为0.54 mg/l，这对于检测非常低浓度的组胺是不够敏感的。然而，采用一种新的方法，可以降低本试验的检出限:调整移液体积将葡萄酒中的LoD和LoQ分别降低到0.19 mg/l和0.34 mg/l。详细资料可根据要求提供。
正确标注组织胺含量
在大多数国家，组织胺不属于法律规定的过敏原，因此不能被标记。提供低组胺含量葡萄酒并希望分别为其产品做广告的酿酒师必须小心:“不含组胺”和“低组胺”的术语没有明确的限值。此外，这一术语可能被解释为“健康声明”——根据欧盟法规，酒精含量超过1.2%的饮料禁止使用这一术语。
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