酶化验食物过敏原海鲜

不适当的鱼类储存会导致高组织胺浓度的形成。这就是为什么这会成为一个问题,以及如何安全地监测组织胺水平。

组胺是一种生物胺,由氨基酸组氨酸形成,天然存在于许多食物中,特别是鱼、肉、鸡蛋、奶酪、葡萄酒、啤酒、醋、泡菜或豆腐。这些食物对有组胺不耐受(HIT)的人来说是有问题的,这影响了大约1%的人口。受影响的人不能正常降解组织胺,因此,剂量仅为20-30毫克/公斤可导致胃肠道紊乱、恶心、头痛、循环系统问题、发烧、呼吸短促、皮疹或瘙痒。由于受影响的人必须减少组胺的摄入量,因此需要低组胺的食物。一些制造商提供的低组胺饮食的特殊食品,使用特定的制造方法生产,以防止组胺的形成。

在鱼类产品中,组织胺的水平是特别重要的,因为它的浓度增加,而腐败的过程,使它成为一个良好的指标,冷却不足或卫生不良。新鲜的优质鱼中组织胺的含量通常低于10毫克/公斤,而老鱼中组织胺的含量可能超过1000毫克/公斤。当食用组胺水平为400毫克/公斤的鱼时,可能已经出现中毒症状,称为鲭鱼中毒。有报告说,食用鲭鱼和金枪鱼等与组织胺中毒有关。一般来说,深色肉类的鱼类,如鲭鱼、凤尾鱼、鲱鱼或金枪鱼,比白色鱼类中形成更多的组胺在这里).此外,水产养殖的鱼比野生捕捞的鱼受影响更大。为了保护消费者,一些国家已经对鱼类产品中的组胺设定了限值。

监测鱼体内的组胺水平

检查鱼类产品中的组胺含量是保障消费者安全的重要措施。第一步是买尽可能新鲜的商品。在那之后,可以通过严格遵守卫生措施,特别是通过保持一致的冷链来降低组胺形成的风险。控制组织胺水平的最后一步是食物分析,可以使用各种方法进行,酶的方法(例如RIDASCREEN®组织胺酶)特别快速和容易执行。

RIDASCREEN®组胺(酶)

本方法适用于鲜鱼、鱼罐头、鱼粉、酒和奶酪中组织胺的定量测定。该测试套件已于2019年3月通过AOAC-RI认证为性能测试方法(证书编号031901)。

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