对于任何患有乳糜泻或麸质敏感症的人来说，啤酒长期以来都是禁忌。幸运的是，这种情况近年来发生了改变，乳糜人现在可以喝到越来越多的无麸质啤酒，它们的味道和普通啤酒一样好。然而，制造是非常复杂的。我们整理了啤酒厂面临的最大挑战——以及如何克服它们。
1.选择无麸质成分或去除麸质
基本上，酿造无谷蛋白啤酒有两种选择。一种选择是使用无麸质谷物酿造，如大米、玉米、高粱、荞麦或藜麦。第二种选择是使用传统谷物，通过工艺过程去除谷蛋白肽——通常使用酶分解谷蛋白，使其无害。然而，这种方法并非没有争议。虽然有些人说它的味道远远优于天然无麸质啤酒，但其他人警告说，麸质可能不会被完全去除。
2.了解你的法则和界限值
如果啤酒在英国是无谷蛋白的，并不意味着它在澳大利亚也是无谷蛋白的。想要在国际上推销他们的产品的酿酒商必须了解当地的法律。如果你想在欧盟给一种产品贴上“无麸质”的标签，它的含量不能超过百万分之20的限值。这个极限值也适用于美国，有一个限制:不含谷蛋白的啤酒不能被贴上“无谷蛋白”的标签，即使谷蛋白含量低于极限值。在美国，这类啤酒只允许贴上“加工/处理/精制以去除麸质”的标签(见TTB法规2014-02)。澳大利亚的立法甚至更严格:在这里，标注为“无麸质”的食品必须不含有任何可检测到的麸质，通过最敏感的普遍接受的检测方法。含量低于200ppm的食物可能被标记为“低麸质”。在加拿大，“无谷蛋白”是指产品不含小麦、斯佩尔特小麦、卡穆特小麦、黑麦、大麦或小黑麦(见FDR法规B.24.018)。
3.检测蛋白
对许多啤酒厂来说，检测啤酒中的麸质含量是一项挑战。世界公认和官方推荐的食品中麸质的检测方法是基于R5抗体的夹心ELISA。然而，在测试啤酒时存在一个问题:发酵将面筋分解成肽片段。由于夹心ELISA至少需要两个表位，这些单肽序列不能可靠地检测到，可能导致假阴性。竞争性ELISA等RIDASCREEN®麦胶蛋白竞争解决了这个问题;这也是发酵食品的“AOAC官方方法”。
4.防止交叉污染
当生产无麸质和含麸质啤酒在同一啤酒厂，有交叉污染的风险。这就是为什么无谷蛋白啤酒应该在专门的设施中酿造。无谷蛋白和含谷蛋白的成分在储存和运输过程中也应分开。必须定期彻底清洁所有设备。
