食品法典标准，AOAC认证，R5或G12抗体:麸质分析中真正重要的是什么?我们收集了10个关于谷蛋白分析的问题，每个食品行业的人都应该能够回答。你能轻松回答几个问题?
我为什么要测试麸质的食物？
食物过敏和不容忍在全球范围内增加。大约1％的人口患有乳糜泻。此外，由于小麦过敏或非乳糜蛋白含量敏感，许多人必须避免麸质 - 越来越多的消费者选择在健康趋势的过程中放弃麸质。无麸质食物的需求正在增加。消费者必须能够依赖于成分列表中给出的信息 - 如果制造商测试其产品，则才有可能。
2.法律情况如何?
为了保护消费者，过敏成分必须贴上标签——其中也包括含有谷蛋白的谷物。这在欧盟第1169/2011号法规中定义，适用于餐馆或面包店的预包装食品和未包装食品。此外，欧盟将该声明中的限量定义为“无谷蛋白”和“极低谷蛋白”。“可能含有微量谷蛋白”的声明是自愿标签，没有法律规定。
3.我什么时候可以使用“无谷蛋白”标签?
国际公认的“无麸质”符号（横出耳）是受保护的商标。欧洲乳糜圆锥协会（AOEC）的伞组织分配许可证。想要签署许可协议的制造商必须满足高生产标准，并进行正常支票。
4.抗体在麸质分析中发挥什么作用？
在食物中检测麸质的最常用方法是基于抗体的系统，例如ELISA。如果样品含有特定蛋白质，则在测试系统中包含的抗体将与其反应并且可以观察到颜色变化。对特定蛋白质的抗体的特异性对于测试结果的质量是决定性的。麸质由几种蛋白质组成（谬误和胶质蛋白，在小麦中称为Gliadin和Glutenin），因此可以使用几种抗体来检测。最佳的麸质分析抗体是R5和G12。
5. AOAC认证有多重要？
验证对于确保正确的结果是必不可少的。有多个组织对食品分析方法进行验证;也许最重要的一个是AOAC，一个全球公认的、由数百名科学家组成的独立协会。AOAC有两个评估和批准方法的项目:AOAC- oma和AOAC- ri。“官方分析方法”(AOAC-OMA)是一组经过严格测试和科学考虑的适合各自分析目的的方法。使用这些官方方法可以保证实验室的结果是可靠的。对于谷蛋白分析，RIDASCREEN®麦胶蛋白和RIDASCREEN®麦胶蛋白被认证为AOAC-OMA。AOAC-RI计划证明一种方法是根据制造商的书面声明执行的。
6.哪种分析方法是官方推荐的?
在选择分析方法时，实验室经常遵循食品法典委员会的官方建议。粮农组织和世卫组织共同开发，这一食品安全标准的集合是全球认可的，以及许多国家法律的基础。在目前的报告中，Codex委员会建议基于R5抗体的ELISA测试进行麸质分析（例如Ridascreen®Gliadin）。
7.加工食品的正确分析方法是什么?
对于大多数食品，基于R5抗体的三明治ELISA是正确的选择。但是，使用这种方法无法正确分析一些食物。在发酵或水解期间，完整的谬误分子将（部分或完全）降解至短肽片段，其不能通过夹心ELISA检测。对于发酵或水解食品，如啤酒，糖浆，麦芽提取物，酵母或酱油，因此建议使用竞争力的ELISA（例如Ridascreen®Gliadin竞争）。
8.我应该使用哪种提取方法?
面筋的提取是面筋分析中至关重要的一步。有两种可能的提取缓冲液:乙醇和由门德斯教授开发的专利“鸡尾酒”溶液。萃取缓冲液的选择取决于基质和所采用的分析方法。相关的建议可以在试剂盒插入中找到。
9.污染有多少问题？
当生产厂或餐厅厨房处理无麸质食品和含麸质食品，污染的风险是高的。即使是非常少量的谷蛋白也会引发一些患者的症状。过敏原管理是至关重要的，以避免污染无麸质产品。主要措施包括彻底清洁所有的工作台面和工具，以及将无麸质和含麸质的食物分开储存。
10.我如何验证我的生产线没有污染?
确保所有工作区域和设备都被正确清洁的一个好方法是横向流动测试——一种基于抗体的条带测试。对于过敏原管理，易于使用的拭子测试可在短短几分钟内表明麸质残留物的存在。这方面的一个例子是RIDA®QUICK麦胶蛋白，这是唯一允许使用R5抗体的面筋测试条。
