食品卫生:关于酵母和霉菌的3个误区

它们会使食物腐臭，引起不必要的发酵或留下霉味:霉菌和酵母是最重要的腐败剂之一。然而，这些有害微生物往往造成不确定性。在这里，我们将揭穿一些关于酵母和霉菌最常见的误解。

1.如果食物上有霉菌，你可以把它刮掉

霉菌不仅让人食欲不振，而且很危险。一些菌类会形成所谓的霉菌毒素，这种毒素会导致急性中毒以及慢性健康影响，包括癌症、损害遗传物质和损害免疫系统。霉菌毒素高度稳定，难以从产品中去除。此外，霉菌不只是由表面可见的绒毛组成。在食物内部，真菌形成线状结构，肉眼是看不到的。这就是为什么仅仅去除发霉的地方是不够的。

2.如果食物足够冷却，霉菌就不会生长

酵母和霉菌是相对要求不高的微生物:它们在低pH值、干燥环境和冰箱温度下生长。酵母甚至不需要氧气。因此，酵母和霉菌可以破坏很多食物。水果、蔬菜和乳制品等新鲜食品尤其危险。然而，烘焙产品、坚果、香料和干果也代表了霉菌的优良滋生地。因此，定期的微生物分析对加工这类食品的企业尤其重要。

3.微生物测试非常耗时

微生物学分析是基于微生物的培养。传统方法确实需要3到7天的长潜伏期。

用酵母菌和霉菌检测紧凑的干YMR

这对食品生产商来说是个问题，因为有关批次必须在检测结果出来后才能放行。这导致了交付的延迟和额外的成本，因为存储设施仍然被占用了几天，不能用于新批次。

然而，技术上有了进步，现在有了更快的微生物测试——例如新的Compact Dry YMR。这种快速检测方法易于使用，在48至72小时内检测所有相关基质中的酵母和霉菌。此外，即用培养基板也可以进行表面检测。