黄曲霉毒素是真菌产生的次生代谢产物黄曲霉寄生nomius.这些真菌产于潮湿的热带地区。黄曲霉毒素即使在低浓度下也是剧毒的。此外,它们属于最强的天然致癌物质。

黄曲霉毒素可能存在于许多不同的食物中。最相关的黄曲霉毒素类型如下:

黄曲霉毒素B1

这是黄曲霉毒素中最常见、毒性最强的一种。几乎所有病例均与黄曲霉毒素B2、G1和G2同时出现。它通常存在于玉米、花生、巴西坚果、棉籽和开心果中。但其他食物,如大米、小米、杏仁、腰果、辣椒、咖啡、香料、油籽或干果也会受到影响。

黄曲霉毒素M1

这种类型的黄曲霉毒素作为黄曲霉毒素B1的代谢物产生,当乳牛吃污染饲料时。它与牛奶一起分泌,也可能存在于奶酪和其他乳制品中。由于黄曲霉毒素M1在巴氏杀菌过程中相对稳定,因此不仅需要对待加工原料进行全面的例行检查,也需要对最终产品进行全面的例行检查。

为了保护消费者免受黄曲霉毒素的有害影响,许多国家规定了限值。超过该限量的食品不得投放市场。根据第1号规定。1881/2006,欧盟的极限值为4µg/kg(总黄曲霉毒素含量)。为了确保生产的食品不超过这个限值,定期分析是必要的。

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