成分

乙酸是一种重要的代谢分析物，发酵过程的最终产物和乙醛和乙醇的氧化产物。醋酸的测定在葡萄酒行业中尤为重要：作为一种感官化合物，它增加了少量的风味和复杂性，但在高浓度下破坏葡萄酒。醋酸是葡萄酒中“挥发性酸”的主要成分，在整个炼金过程中测量。醋量大约是3-9％的醋酸体积，并提供了该产品的货币价值。乙酸也用于食品生产中作为防腐剂（E260）和味道改进剂。因此，它是在各种食品中测试的，如啤酒，面包和烘焙食品，烘焙代理和酵母，奶酪，鱼，水果和蔬菜制品，肉类，番茄酱，蛋黄酱，混合泡菜，盐和香料，酱汁敷料，酱油，茶和醋以及动物饲料和药品。

L-抗坏血酸（维生素C）是一种天然存在的有机化合物，具有抗氧化性能，并在水果和蔬菜中普遍发现。其定量测定在葡萄酒，啤酒，牛奶，软饮料和果汁生产中尤为重要，在那里它可以是质量指标。鉴于人类饮食中的基本作用，L-抗坏血酸（E300）和盐衍生物（E301-303）通常用作食品添加剂，其抗氧化剂和风味增强性能的额外优点。在葡萄酒行业中，可以添加L-抗坏血酸以防止葡萄酒氧化。在啤酒生产中，L-抗坏血酸及其盐是有效的抗氧化剂，对香气，味道和稳定性产生积极影响。在肉类工业中，L-抗坏血酸用作红细胞和抗氧化剂。L-抗坏血酸也用于制药工业和动物饲料中的添加剂。如果在食品生产中加入L-抗坏血酸，则必须控制含量。

柠檬酸是动物，植物和微生物中非常重要的代谢物。它是果酸的最佳已知的酸，并且含有高量E.G。在柑橘类水果（约10g柠檬酸/橙汁）。柠檬酸在大规模上制造生物技术，作为食物添加剂（E330）。柠檬酸is used as preservative (acidifier) for food or cosmetics, as a chelating agent for metals (e.g. for iron in wine), as an emulsifier (e. g. in the production of processed cheese), and as flavoring agent in the production of soft drinks and candies. It is also a component of many pharmaceuticals and washing powders.

甲酸作为一种代谢物出现在许多生化反应中，但其浓度总是很低。它是甲醇和甲醛的氧化产物。低浓度的甲酸具有杀菌和杀真菌的双重作用，可作为食品防腐剂。霉菌倾向于产生甲酸作为代谢物;因此，测定甲酸可以指示样品的性质，例如分解程度。甲酸属于酵母生产中的危险物质。甲酸是醋生产中醋酸发酵的副产物，也是葡萄酒中“挥发性酸”的一部分。

葡萄糖酸自然存在于水果、蜂蜜和葡萄酒中，但也存在于肉类或奶制品中。作为食品添加剂(E574)，它是一种酸度调节剂。它也被用于清洁产品，它可以溶解矿物沉积物。这种酸有一种酸味但提神的味道。对于葡萄酒行业来说，受葡萄孢杆菌感染的葡萄表现出这种酸的水平增加，可以达到1-2克/升。d -葡萄糖苷-δ-内酯与d -葡萄糖苷酸有关，例如在葡萄酒中，也广泛用于食品工业(酸奶、白软干酪、面包、糖果、肉类和香肠)以控制酸度。

l -谷氨酸是20种常见氨基酸之一，天然存在于奶酪、牛奶、肉、鱼、玉米、番茄、蘑菇、大豆和甜菜等食物中。l -谷氨酸含量的知识是有趣的，例如在植物的成熟，在用于生产人类食物的肝脏中，以及在奶酪的成熟控制中。l -谷氨酸是食品中主要的提味成分之一(谷氨酸一钠;味精)。谷氨酸是一种过敏原;过量使用味精作为食品添加剂(E621)可能导致“中餐馆综合症”症状。

在鸡施用后6天可以检测卵中D-3-羟基丁酸的含量增加。即使在胚胎死亡后，这种增加也仍在继续。因此，D-3-羟基丁酸是受精和孵化蛋的典型指示剂，高达10毫克/千克/千克（法定极限），并且可以在严重损坏的鸡蛋中达到800毫克/千克。在鸡蛋和面包店产品中，羟基丁酸的水平是鸡蛋在使用时的新鲜蛋白质的指标。

D-同核酸是柠檬酸循环的一部分，因此在所有动物和植物中发生。内容通常非常低。D-异形酸的测定在分析果汁（特别是橙汁）中的检测，用于检测非法添加剂（例如柠檬酸）。不仅果汁中的D-同核酸的最小含量是感兴趣的，而且对D-异偶氮酸的比例柠檬酸：过高的比例表明加入柠檬酸。例如，在正宗的橙汁中，柠檬酸与D-异偶核的比例通常小于13​​0，并且较高的值可以指示果汁掺杂。含有橙汁的产物中的D-同核酸的含量也可用于计算其含量，例如G。在瓶子标签上申报的软饮料中“含有橙汁”。

在许多食物和饮料中发现了L-乳酸。通过乳酸菌天然生产，在许多发酵的乳品如酸奶中发现L-乳酸，也发现腌制蔬菜，腌制的肉类和鱼类。它通常补充到食品和饮料（E270）中作为非挥发性酸化剂。在葡萄酒行业中，通过遵循L-苹果酸的下降水平和L-乳酸水平的下降来监测发酵过程的过程。啤酒中L-乳酸盐的含量表明存在乳杆菌在生产中。液体整体蛋或蛋粉中L-乳酸含量提供有关产品卫生情况的良好信息。类似地，可以通过测量L-乳酸含量来建立牛奶和水果和蔬菜的质量。L-乳乳粉末表明使用中和酸性牛奶用于生产奶粉。在“第二发酵中”（Malo-Lactic发酵）期间也形成L-乳酸盐。

d -乳酸经常与l -乳酸一起测量，几乎从不单独测量。d -乳酸仅由某些微生物形成，如乳酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和露明串珠菌。d -乳酸不是由“高等生物”(如动物)形成的，或仅以微量形式存在。因此，d -乳酸的存在可以作为微生物污染或腐败的指标，假设发酵技术未用于食品生产，例如酸奶产品的生产。

L-苹果酸是最重要的果酸之一，L-苹果酸的定量测定在制造葡萄酒，啤酒，面包，水果和蔬菜产品以及化妆品和药品中尤为重要。L-苹果酸的微生物分解导致L-乳酸的形成，这可以是在葡萄酒（Malo-Lactic发酵，生物脱酸）的生产中的理想反应，或在啤酒的情况下不希望的反应（第二发酵）。L-苹果酸还发现许多应用作为食品防腐剂（E296），因为它比柠檬酸更强的酸，并作为风味增强化合物。

D-苹果酸几乎不会发生;它是仅由某些微生物产生的代谢物。新压榨果汁的分析显示D-苹果酸在检测极限下存在。因此，建议水果和果汁的法律限制为10 mg / L.D-苹果酸是化学制备时（外消旋）D- / L-苹果酸的组分。由于天然产物实际上没有D-苹果酸，D-苹果酸的检测表明已加入D- / L-苹果酸E.G。葡萄酒或果汁，可以根据国家允许或禁止。

琥珀酸作为柠檬酸循环的代谢物，广泛存在于动物、植物和微生物中。丁二酸是鸡蛋和蛋制品中微生物分解的具体指标(> 5 mg/kg)。琥珀酸在许多食品和饮料(包括葡萄酒、酱油、豆粉、果汁和乳制品(如奶酪))的生产过程中也被监测，琥珀酸还被用作调味剂。通过监测琥珀酸水平的下降，可以跟踪苹果的成熟过程。琥珀酸还可用于许多非食品领域(染料、药品、香水、漆器、冷却剂)。

酒石酸是葡萄中的主要酸之一，是葡萄酒生产中的重要参数。

d -葡萄糖广泛存在于动物和植物界。它是碳水化合物代谢的重要组成部分，经常以自由形式与d -果糖和蔗糖一起发生。然而，更重要的形式是那些二，三，低聚糖和多糖(乳糖，麦芽糖，蔗糖;棉子糖、糊精、淀粉、纤维素)。在食物中，蜂蜜、葡萄酒、啤酒和果汁以及面包、糕点、巧克力和糖果等一系列固体食品中都含有大量的硫。膳食产品中葡萄糖的测定尤其重要。

在大多数植物产品中发现D-葡萄糖和D-果糖。在食物中，它们存在于蜂蜜，葡萄酒和啤酒中的大量数量，以及一系列固体食品，如面包和糕点，巧克力和糖果。果糖或果糖，是在许多植物中发现的单糖，通常粘合到葡萄糖以形成二糖蔗糖。在啤酒和葡萄酒行业中，D-葡萄糖和D-果糖的总和是关键参数，因为它代表酵母可用于转化成乙醇的糖量。在蜂蜜中，两种糖之间的比例允许检测葡萄糖糖浆等未允许的糖。在许多食物样品中测量D-葡萄糖和D-果糖，可以独立地测量（蜂蜜）或同时测量（如葡萄酒）。

乳糖是由半乳糖和葡萄糖组成的二糖糖。乳糖是哺乳动物牛奶的重要碳水化合物组分;因此，它是营养的重要性。来自健康奶牛的乳汁的乳糖浓度约为。4.6至5克/ 100克。乳糖酶（β-半乳糖苷酶），在胃液中发现的酶，将乳糖分成D-半乳糖和D-葡萄糖。童年后缺乏这种酶的人不能消化牛奶，并据说是乳糖不耐受。乳糖浓度的测定对于标记为无乳糖的食品尤为重要。此外，乳糖可用作食品工业中的甜味剂，因此应控制。D-半乳糖发生在自由形式很少; therefore the measurement over the galactose moiety (lactose/galactose test) is more reliable than over the glucose moiety (lactose/glucose test).

搅拌颗粒通过将淀粉从谷物改性到各种类型的糖，包括单糖葡萄糖，二糖麦芽糖，三糖麦芽糖和称为麦芽糖糊精的更高糖的酶。通过淀粉葡糖苷酶产生的葡萄糖糖浆（淀粉糖）也含有麦芽糖。麦芽糖与蔗糖和D-葡萄糖一起测量，因为酶α-葡糖苷酶不仅与麦芽糖反应而且与蔗糖反应。

棉子糖是由半乳糖，葡萄糖和果糖组成的三糖。它可以在豆类，卷心菜，布鲁塞尔豆芽，西兰花，芦笋，其他蔬菜和全谷物中找到。酒精可以通过酶α-半乳糖苷酶（α-加仑）水解成D-半乳糖和蔗糖，在人体消化道中未发现酶。人类和其他单胃动物（猪和家禽）不具有α-加仑酶，并且这些寡糖通过胃和上部肠道通过未消化。在较低的肠中，它们通过产生α-加仑酶的生气细菌发酵，使二氧化碳，甲烷或氢气导致与吃豆类和其他蔬菜共同相关的胀气。

淀粉是由α-1,4-和α-1,6-糖苷键（直链淀粉，支链淀粉）连接的大量葡萄糖单元组成的聚合物碳水化合物。这种多糖由大多数绿色植物作为能量储存产生。它是人类饮食中最常见的碳水化合物，并且包含在大量的大量中，如土豆，小麦，玉米（玉米）和水稻。淀粉是食物和动物饲料的重要成分。它用作粘合剂e。G。在生产各种食品中的酱汁，填料，增稠剂和纹理中。部分水解的淀粉也用于软饮料，并非法加入葡萄酒以增加干燥提取物（从而假装更好的葡萄酒质量）。

蔗糖和葡萄糖在植物代谢中具有中心位置。在食物中，它们大量存在于蜂蜜、葡萄酒、啤酒和果汁中，以及一系列固体食品中，如面包和糕点、巧克力和糖果。蔗糖也称为表糖，其与甘蔗和甜菜的分离具有很大的经济兴趣。当蔗糖被水解时（倒置），形​​成D-葡萄糖和D-果糖。蔗糖是食品的重要成分，不仅是甜味剂，而且还为货币价值。许多水果和蜂蜜存在特定的糖比;这可以用作添加糖的指示。

蔗糖、d -葡萄糖和d -果糖存在于大多数植物和食品中。在植物材料中，d -葡萄糖和d -果糖以游离糖的形式存在，在一系列低聚糖和多糖中，如果聚糖(菊粉)、淀粉和纤维素。在食物中，它们大量存在于蜂蜜、葡萄酒、啤酒和果汁中，以及一系列固体食品中，如面包和糕点、巧克力和糖果。

乙醛在所有生物中自然发生，即使在非常小的情况下，也是因为它是许多代谢过程的产物。乙醛在咖啡，面包和成熟的水果中自然发生，并且由植物产生。在食品生产中，当乙醇发酵发生时，乙醛的浓度显着上升，在葡萄酒中具有多达100mg / L和啤酒中的20毫克/升。另一方面，乙醛是葡萄酒和啤酒中的重要风味化合物。在酸奶和奶酪等乳制品中，它负责理想的味道，而且还负责风味缺陷。

由于氮循环的自然过程，氨存在于环境中，也来自包括集约化耕种的工业活动。高浓度的氨可以表明牛奶，肉类和海鲜等物质的（微生物）分解，在那里它是与腐败相关的异味和异味的主要成分。氨也表明存在粪便，尿液和微生物在水中。在阳性方面，氨是许多微生物在发酵过程中的许多微生物的重要来源。大规模生产的铵盐用于生产肥料，动物饲料，纸张，以及食物作为叶子剂，稳定剂和调味用途的情况。

胆固醇是动物甾甾型最重要的。它是较高种类的细胞膜的重要组成部分，以及全系列类固醇激素的前体。所有动物脂肪中发现胆固醇，是蛋黄的重要组成部分。它在肉类，家禽，海鲜和乳制品等食品中发现。由于其内容的相对恒定，它经常用于确定食品的蛋含量，如面包品，面条和利口酒与蛋黄。高胆固醇饮食可以引起心脏，肝肾疾病。每日摄入量不应超过300毫克。

铜含量的测定在葡萄酒生产中是重要的。多余的铜离子，例如从澄清，可以在成品葡萄酒中形成一个难看的阴霾。

乙醇在自然界中几乎存在于所有生物体中，即使数量非常少。它是酒精发酵的最终产物，是酒精饮料的理想成分，也是非酒精饮料和低酒精饮料或其他食品(包括巧克力、糖果、果酱、蜂蜜、醋和奶制品)中不受欢迎的成分。果汁等水果产品中乙醇的存在表明用于生产的成分可能已经分解。乙醇的存在也是酵母存在的一个间接指标。在肉制品中，乙醇表示变质。在非食品工业中，乙醇是一种溶剂，如精油和药用物质。

甘油，酒精发酵的副产物，其脂肪酸酯（甘油酯）经常发生。在食品工业中，甘油是烘焙食品的重要润湿剂。它还添加到糖果和冰片中以防止结晶，作为食品颜色的溶剂和提取物和调味剂的载体。作为发酵产物，甘油在啤酒和葡萄酒行业中监测，在其浓度为约。1％（v / v）。甘油有助于香气;它的甜味带来了葡萄酒“身体”。在制药行业中，乳液，乳膏和牙膏的平滑是由于甘油的掺入。在所有称为甘油三酯的所有脂质中发现甘油骨架。

含有雾度形成（铜），铁离子可以通过与暴露的铁表面（非不锈钢）接触来污染葡萄酒。最大值约为8毫克/升;在这个限制上面铁雾霾的危险很高。

植物生长所需要的氮(蛋白质的形成)几乎全部被植物以硝酸盐(肥料)的形式吸收。食品中的硝酸盐具有重要的营养价值，因为它能还原为亚硝酸盐，并能形成附着在血红蛋白上的化合物。它还会形成亚硝胺，这是已知的致癌物质。一些植物，如卷心菜、红甜菜、萝卜、菠菜和沙拉都能在它们的组织中储存硝酸盐。马铃薯中硝酸盐的含量相对较低。在烹饪这些蔬菜时，大量的硝酸盐会在沸水中被排除。在肉类生产中，硝酸钾被用作盐和发红剂。但是，肉制品中的硝酸盐/亚硝酸盐浓度不得超过100毫克/公斤。果汁中硝酸盐含量高说明添加了自来水。饮用水/自来水中的硝酸盐浓度也有限制(例如在欧洲为50毫克/升)。 “Natural” water contains approx. 1 mg nitrate/l.

D-山梨糖醇是一种糖醇，在水果中发生广泛发生，E。G。在苹果，樱桃，梨，李子，但它不是或只是在葡萄，葡萄汁和葡萄酒中包含的痕迹。确定红色彩色果汁的真实性并检查果实含量是一个参数。例如，D-山梨糖醇的浓度可用于计算宣布为“含有苹果汁”的饮料的苹果汁含量。D-山梨糖醇具有抗致龋的影响，但如果大量消耗（每天10-50克），则可能具有泻药。它用于食品技术产业作为保湿剂，作为糖尿病产品的糖替代品（E420），因为胰岛素不是代谢所必需的。D-山梨糖醇对酸稳定，改善了食物的质地，是非褐变组分。木糖醇是一种糖酒，经常发生在水果，蔬菜和蘑菇中。木糖醇是在工业规模生产的。 Xylitol is not fermented by cariogenic bacteria (e. g. of Streptococcus mutans) in the mouth.

尿素是蛋白质代谢过程中最重要的分解产物。体液中尿素含量的测定可以显示肌肉细胞中蛋白质平衡的状态和蛋白质供应的状态，如牛的蛋白质供应。尿素有时被(非法)添加到肉类产品中，以表明肌肉蛋白质的含量高于实际含量(1%尿素的添加假装添加了大约。3%的蛋白质)。此外，尿素是游泳池中存在尿液的指标。它还被用作制造化妆品、药品和纸张的一种成分。